Quelle est la différence entre une asperge verte et une asperge blanche ?

Asperges vertes et blanches

Si les Grecs et les Égyptiens raffolaient de l’asperge sauvage, la reine du printemps a su conquérir les maraîchers. Désormais apprivoisée, elle s’habille en plusieurs couleurs pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles. Mais connaissez-vous vraiment les différences entre asperges vertes et blanches ?

Sur le plan botanique : une histoire de lumière

Contrairement aux croyances communes, cette riche palette de couleurs ne résulte pas de variétés d’asperges distinctes… mais de divergences dans le mode de culture. Petit point jardinage pour bien comprendre.

L’asperge est une plante qui grandit sous terre. Sa tige (la griffe) se pare au printemps de bourgeons, qui croissent jusqu’à former les jeunes pousses comestibles, les turions. Tant que le turion demeure dans l’obscurité totale, il conserve sa teinte blanc nacré : l’asperge blanche est ainsi cueillie dès qu’elle pointe le bout de son nez.

En revanche, si le turion se trouve exposé à la lumière du jour, la photosynthèse s’amorce : on obtient des asperges violettes qui verdissent progressivement. Cela explique d’ailleurs que l’on « butte » les asperges blanches pour les priver de soleil plus longtemps !

Et celles qui arborent une jolie couleur verte de la tête au pied ? Elles font l’objet d’une culture à plat très particulière où les turions poussent entièrement à l’air libre.

Sur le plan gustatif : des différences aussi !

Et dans l’assiette ? Les asperges blanches demeurent très appréciées pour leur texture fondante et leur saveur délicate, qui en font les complices des mets printaniers raffinés. Leur partie externe épaisse requiert toutefois de passer par la case épluchage, du bas de la pointe jusqu’à la base, avant de les cuisiner. Veloutés, gratins, salades : les recettes aux asperges blanches ne manquent pas !

Plus croquantes, les asperges vertes se démarquent aussi par leur goût plus prononcé et sucré. Pas besoin de s’armer d’un économe pour s'en délecter : même non pelées, elles se laissent facilement dompter.

Et côté nutrition ?

Toutes les deux affichent une densité nutritionnelle remarquable : riches en fibres, vitamines B9 et K, elles jouissent également d’un grand pouvoir diurétique grâce à leur teneur en asparagine et leur ratio potassium-sodium exemplaire. Autant de bonnes raisons d’abuser de savoureuses recettes aux asperges durant leur bref passage sur les étals !

Ex aequo, alors ? Léger avantage pour la verte, dont les pigments signent une concentration plus élevée en antioxydants, notamment en composés phénoliques.

le 19/02/2022

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