Craquage en vue avec la charlotte aux pommes de Philippe Etchebest !

Craquage en vue avec la charlotte aux pommes de Philippe Etchebest !

Après avoir dévoilé sa recette de tortilla, Philippe Etchebest s’attaque à une spécialité britannique dont les Français raffolent : la charlotte ! Depuis sa création au début du XIXe siècle en hommage à la princesse Charlotte, l’épouse du roi George III, ce dessert moulé enchante les papilles des becs sucrés. Dans sa dernière vidéo, le Chef Etchebest met en lumière ce gâteau à base de fruits du verger. Une douceur qu’il concoctait durant son CAP et qu’il adorait, précise le célèbre juré de Top Chef. Plein feu sur la charlotte aux pommes de Philippe Etchebest !

Comment faire la charlotte aux pommes de Philippe Etchebest ?

La préparation de la charlotte aux pommes de Philippe Etchebest est disponible dans son dernier livre de recettes Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor.

  • Commencez par peler 1,2 kg de pommes Golden. Épépinez-les et coupez-les en morceaux. Dans un sautoir à feu “assez fort”, dixit le Chef Etchebest, faites fondre 50 g de beurre et ajoutez les morceaux de pommes. Mélangez bien, ajoutez 40 g de sucre en poudre, et “laissez compoter à feu moyen-plus”. Stoppez la cuisson avant que les morceaux de pommes ne soient trop colorés ou trop réduits. Parfumez cette préparation aux fruits avec de la cannelle en bâton finement râpée (ou de la cannelle en poudre). Pour finir, ajoutez 40 g de chapelure afin d'absorber l’humidité de la pomme.



  • Retirez la croûte de 12 tranches de pain de mie à l’aide d’un couteau. Coupez 6 tranches en deux puis retaillez-les de façon à obtenir des tranches rectangulaires à la hauteur de votre moule. Dans les tranches restantes, détaillez des triangles de pain : ces morceaux constitueront la partie supérieure et la partie inférieure de la charlotte.



  • À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez le pain de mie avec 160 g de beurre préalablement fondu dans une casserole. Tapissez votre moule avec les morceaux de pain de mie : ils doivent légèrement se chevaucher. Au fond du moule, disposez la moitié des morceaux de pain triangulaires.
  • Versez la préparation aux pommes dans le moule, au cœur des tranches de pain de mie. Terminez en plaçant des triangles sur le dessus pour refermer la charlotte. Badigeonnez cette ultime couche de pain de mie avec un peu de beurre fondu. “Bon j’en conviens, c’est riche, mais c’est bon”, confesse le Chef Etchebest !



  • Enfournez votre charlotte aux pommes dans un four préchauffé à 200°C (Th. 6-7) pendant 45 minutes.
  • Sur les conseils du Chef Etchebest, démoulez votre charlotte aux pommes et dégustez-la avec un peu de confiture d’abricots !

Les astuces du Chef Etchebest pour réussir votre charlotte aux pommes à tous les coups

Dans sa vidéo 100% charlotte aux pommes, Philippe Etchebest distille quelques précieux conseils pour épauler les gourmands en cuisine.

  • Si possible, utilisez un vide-pomme pour retirer le trognon des fruits en un seul geste.
  • Empilez les tranches de pain de mie les unes sur les autres pour couper la croûte plus rapidement. Afin d’éviter le gaspillage alimentaire, le Chef Etchebest recommande de faire “sécher ces parures” avant de les transformer en chapelure.
  • Dans l’idéal, laissez reposer le gâteau cuit pendant 15 à 20 minutes avant de le démouler.

L’astuce bonus ? Si vous ne disposez pas de moule à charlotte spécifique, optez pour une casserole. Un plan B que le Chef Etchebest utilise d’ailleurs dans sa vidéo sur la charlotte aux pommes !


Crédit Photo : ©Charles Toulza ©Hugo Delmotte

le 11/03/2022

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