blanquette de veau à l'ancienne
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Par CuisineAZ
PHOTO PAR Barbara Gateau
2 h 15
Intermédiaire
285/pers
Blanquette de veau à l'ancienne
115 commentaires

Dans le peloton de tête des gros succès de grand-mère, la blanquette occupe une place de choix. Elle se présente ici dans une version classique à la viande de veau, aussi savoureuse que diététique, cuisinée en cocotte en quelques coups de cuillère à pot. Mais libre à vous de remettre cette recette au goût du jour, de la parfumer à l'humeur de vos envies, et de l'accompagner d'une garniture de saison.

Ingrédients :

  • 1 kg d'épaule ou de sauté de veau
  • 400 g de champignons de Paris
  • 2 carottes
  • 3 blancs de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 citron
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 50 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 3 c. à soupe de crème fraîche
  • 4 c. à soupe de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • 4 clous de girofle
  • 4 brins de persil plat
  • sel, poivre

Préparation :

  • Préparation 30 min
  • Cuisson 1 h 45 min
  • 1.

    Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement. Tranchez la viande en morceaux d'environ 70 g.

    Gestes techniques

    Comment piquer un oignon ?
    Émincer ses légumes
    Tailler un oignon
    Comment dégermer l'ail ?
  • 2.

    Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau. Passez la viande sous l'eau froide, égouttez-la, puis remettez-la dans le fond de la cocotte.

    Gestes techniques

    Blanchir sa viande ou ses le´gumes
  • 3.

    Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1h30 à petits frémissements.

  • 4.

    Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron. Puis préparez un roux blond : dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement le tout au fouet jusqu'à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement, puis stoppez la cuisson et laissez refroidir. Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Rallumez le feu sous la casserole contenant le roux, versez le bouillon en plusieurs fois et fouettez en permanence pour y délayer le roux, faire épaissir la sauce et la porter à ébullition.

    Gestes techniques

    Réaliser un roux
    Comment préparer et cuire ses champignons ?
  • 5.

    Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min. Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'oeuf, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Parfumez avec le reste du jus de citron, puis disposez dans un plat creux et décorez avec les brins de persil.

Diététique :

Le veau a de grandes qualités nutritionnelles. C’est une viande blanche, très tendre et très diététique, car pauvre en matières grasses. C'est également une source importante de protéines, de vitamine B 12 (aux propriétés antianémiques) et de vitamine B3 (nécessaire à la croissance et à la synthèse des hormones). Et c'est aussi une source de minéraux tels que le fer et le zinc qui contribuent au bon fonctionnement du système immunitaire. Consommé avec des légumes, le veau aide l’organisme à assimiler les minéraux présents dans ces derniers tels que le chrome, le zinc ou le sélénium… Source du commentaire nutritionnel : Claire-Lisa Vigier, nutritionniste. http://nutrition-sport.space-blogs.com/

Astuces

Suivant cette recette, on peut varier les plaisirs de la blanquette avec d'autres viandes (poulet, dinde) ou avec des poissons (lotte, cabillaud). En pour accompagner la viande, on peut choisir des pommes de terre à l'anglaise, du riz créole, des coeurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur.

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Commentaires :

  • (115)
Noter la recette:


Bonjour , je vais faire cette recette pour dimanche , elle à l'air très bonne , mais on ne met pas un peu de fond de veau ? merci pour votre réponse

Françoise
28 janvier 2022

J'adore ! En plus du vin blanc j'ajoute un bouillon de poule. ça va ajouter du goût mais aussi des minéraux et du collagène. Pour les sans-gluten il suffit de remplacer la farine par de la maïzena et le tour est joué. Par contre je ne sais pas où vous achetez votre viande mais s'il y a de l'amidon dedans je vous conseille vivement de changer de boucherie ;) Petit remarque concernant la note diététique : C'est le gras qui donne du goût à la viande et c'est bien pour ça que dans cette recette on ajoute du beurre et de la crème fraîche à la viande. Se passer de graisse animale en limitant les apports en viande ou en choisissant des viandes peu grasses c'est d'une part mettre la gastronomie de côté et d'autre part manger plus de glucides ou d'huiles végétales industrielles : pas sûr qu'on y gagne au change. Pour ce qui est des minéraux contenus dans les végétaux dont le veau aiderait l'absorption je suis un peu dubitatif. Les végétaux contiennent effectivement des minéraux dont la biodisponibilité est faible car ils y sont liés à des molécules comme les lectines qui en bloquent l'absorption. Alors est-ce que le veau faciliterait leur absorption ou est-ce que ce ne serait pas plutôt l'inverse, les légumes qui réduiraient en partie l'absorption des minéraux contenus dans la viande ? Une étude portant sur l'ingestion d'huîtres accompagnées ou non de plantes riches en lectines tendrait plutôt à faire pencher la balance vers la seconde hypothèse.

Alberto
22 janvier 2022

Nickel ! Très bonne recette. Je n'avais pas fait de blanquette depuis des années et c'était nickel (juste 1kg de veau pour 8 personnes, ça doit être juste... j'ai doublé les quantités).

MA
16 janvier 2022

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Vanessa
22 décembre 2021

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Vanessa
21 décembre 2021

Pour 8 convives au régime super; moi, j'aime mieux 1200 gr de viande & faire revenir le veau avant pour avoir les sucs et le goût ! Mais les goûts et les couleurs ... !!!!

Fred
26 octobre 2021

On plonge les morceaux de viande dans de l'eau bouillante pour les débarrasser de leur amidon...?? Etrange, car la viande ne contient pas du tout d'amidon ! Sinon, recette classique et délicieuse de la véritable blanquette !

Julie
11 octobre 2021

bonjour il y a bien de l'amidon dans le veau puisque celui-ci mange une nourriture à base de blé que l'animal emmagasine facilement dans ses chaire

Yvon
22 octobre 2021

Bonjour, après avoir imprimé cette recette, j'ai constaté qu'il manquait les chapitres 2 et 5 à l'impression.

Delgado
06 février 2021

Petit plus si je peux me permettre : je fais un riz pilaf que j'arrose avec le bouillon (au lieu de l'eau) restant afin de bénéficier des vitamines de celui-ci, et c'est tout bénéf au niveau du goût !

Graldine
16 janvier 2021

Une réussite: Excellente recette et la sauce ,divine!Petite note perso ,je mettrais plutôt les champignons entier ou juste coupés en 2, la branche de céleri coupée en 3 ou 4 (comme dans la vidéo et non émincés comme dans le descriptif) et mon plat à mijoter 1h / 1h15 pas plus .

Marilyne
22 novembre 2020

Très bonne recette ! Nous nous sommes régalés. Je mettrai peut être un peu moins de jus de citron lors de la cuisson des champignons pour qu'elle soit divine ! Merci pour cette recette.

Céline
22 novembre 2020

Excellent ! On en redemande. J’ai rajouté des pommes de terre ?? cuites à l’eau pour apporter des féculents et pour changer du riz.

Valerie
11 novembre 2020

C'est très bon. Par contre j'ai trouvé ma viande un peu sèche. Comment l'expliquer ? Et je n'ai pas mis tout le bouillon sinon cela faisait trop de liquide.

JuKA
22 octobre 2020

C'est très bon. Par contre j'ai trouvé ma viande un peu sèche. Comment l'expliquer ? Et je n'ai pas mis tout le bouillon sinon cela faisait trop de liquide.

JuKA
22 octobre 2020

bonjour votre viande semble sèche si vous l'avez blanchie trop longtemps peu être

Yvon
22 octobre 2021

Un repas délicieux, merci.

Alain
03 octobre 2020

Fabuleux !

Thibault
24 juillet 2020

Recette incroyable !

Guillaume
20 juillet 2020

trop bon

Myriam
24 mai 2020
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